La grande ferme des 5 000 vaches laitières de Paris (1770-1815)

Avec la progression de la consommation de lait a la fin du xviiie siecle, Paris devient soudainement le lieu d’un elevage urbain, autant inedit que singulier. Alors que seulement quelques centaines de vaches laitieres etaient presentes sur les franges des faubourgs avant la Revolution francaise, elles se comptent par milliers en 1800, environ 5 000 dans le tissu urbain. A partir de 1789-1791, l’abolition des enquetes preventives des nuisances autant que la liberte d’entreprendre concourent, avec l’irresistible augmentation de la consommation de lait, a rendre durable cette presence. Neanmoins, la concentration du betail dans des etables improvisees entraine des risques d’epizooties et devient un facteur d’insalubrite pour le voisinage. Des 1802, les autorites s’attachent a degager le centre-ville de ces etables, sans remettre en cause le nouveau fonctionnement de production de lait dans ses principes, dont le principal est la stabulation fixe annuelle.