Le confort en bouche est amélioré pour les personnes âgées ayant une mauvaise dentition lors de la consommation de produits carnés adaptés

Introduction et but de l’etude Le vieillissement peut s’accompagner d’une baisse du flux salivaire et du nombre de dents entrainant une moindre consommation de viande avec un risque de denutrition et de fonte musculaire. Ainsi, pour augmenter la consommation de proteines chez les seniors, il est important de proposer des aliments carnes adaptes a leurs capacites orales. Dans ce contexte, le but de ce travail est d’objectiver le confort en bouche lors de la prise d’aliments developpes specifiquement chez deux populations seniors a l’etat buccodentaire contraste. Materiel et methodes Deux groupes de sujets (> 65 ans et vivant a domicile), 36 (18H, 18F) presentant une bonne dentition (BD, âge = 73 ± 5, UFP (unites fonctionnelles posterieures)= 8 ± 1) et 36 (15H, 21F) une mauvaise dentition (MD, âge = 74 ± 5, UFP = 3 ± 1) ont ete choisis. Les deux groupes sont sans risque de denutrition (MNA = 27,4 ± 0,3). Ils ont un flux salivaire stimule (FSS) non different entre BD et MD et de moyenne globale 1,8 ± 0,7 mL/min. Deux matrices, bœuf (Bo) et poulet (Po), elaborees selon un meme procede, ont ete evaluees (bouchee de 6 g) deux fois au moyen d’un questionnaire sensoriel divise en 5 parties [1] , [2]  : confort en bouche et facilite a manger, facilite a former un bol, douleurs ressenties, texture et flaveur. Les donnees ont ete traitees par ANCOVA (2 facteurs categoriels [(Bo, Po) et (BD, MD)] + 1 facteur continu [FSS]). Resultats et analyse statistique Exprimes sur une echelle de 0 a 100, les resultats montrent que les sujets MD jugent les 2 matrices plus confortables en bouche que les sujets BD (75 ± 1,8 et 71 ± 1,8, F = 6,1, p p p p p La comparaison entre les matrices souligne que Po est juge plus confortable que Bo (77 ± 1,8 et 68 ± 1,8, F = 10,7, p p p p p p Il n’y a pas d’effet significatif du FSS sur l’evaluation du confort. Conclusion Le resultat remarquable de cette etude est que les sujets avec un mauvais etat bucco-dentaire jugent les produits plus confortables et plus faciles a manger que les sujets normo-dentes. Globalement, les procedes de fabrication permettent d’obtenir deux viandes confortables en bouche, la matrice de poulet etant jugee encore plus confortable que celle de bœuf. La suite de ce travail portera sur les caracteristiques structurales et biochimiques du bol alimentaire forme par la mastication pour ces deux groupes de seniors et sur leur lien avec la perception du confort et la digestibilite des deux matrices carnees.