Avaliação física e química da desidratação osmótica, em abacaxi pérola seco e irradiado

A tecnologia de metodos combinados baseia-se na atuacao sinergica dos diferentes metodos de conservacao para manter a qualidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de doses de radiacao (0,75 e 1,5 kGy) nas caracteristicas fisicas e quimicas do abacaxi tratado com desidratacao osmotica e seco, durante o armazenamento (0, 14, 28 e 56 dias). Foram avaliados umidade, atividade de agua, teor de solidos soluveis, acidez total, pH, cor e textura. Os niveis de radiacao nao afetaram a umidade nem a atividade de agua, porem o tempo de armazenamento alterou os valores. O teor de solidos soluveis, acidez total e pH mantiveram-se praticamente constantes durante o tempo de armazenamento. As doses de radiacao afetaram a cor das amostras, reduzindo os parâmetros L e b*. A textura, tanto para a forca de ruptura quanto para o trabalho de ruptura, no decorrer do tempo, e nas doses de radiacao, foi afetada, a dureza e a crocância do abacaxi desidratado diminuiram em ambos. A irradiacao foi um excelente metodo combinado para prolongar o armazenamento do abacaxi tratado com desidratacao osmotica e seco.