단백질 분해효소 첨가시 우육의 숙성에 관한 연구 제 5 보 ; Papain 처리 우육의 Penetration Value 에 의한 유연성 평가에 관하여

한우(韓牛)의 round muscle에 papain을 처리(處理)하여 유연성(柔軟性) 관계(關係)를 penetrometer로 측정(測定)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Penetrometer에 의하여 육(肉)의 유연성(柔軟性)을 측정(測定)하는 방법(方法)은 상관관계(相關關係)가 인정(認定)된다. (p<.05) 2. 효소(酵素) 처리(處理) 농도(濃度)의 증가(增加)에 따라 penetration value도 비례(比例)해서 증가(增加)하였다. 3. 근섬유(筋纖維)에 대해서 longitudinal section과 cross section의 penetration value는 현저한 차(差)가 인정(認定)되었다. 5. longitudinal section과 cross section 모두 0.05% 효소첨가(酵素添加)에서 유연성(柔軟性)의 증가율(增加率)이 가장 높았으며 0.1%의 효소(酵素) 첨가(添加)와는 유의차(有意差)가 인정(認定)되지 않았다.