Fermented beverages based on Hylocereus lemairei (Hook.) fruits: Chemical characterization and antioxidant capacity evaluation

Hylocereus lemairei (Hook.) E uma planta popularmente conhecida como pitaia-roxa, cujos frutos sao conhecidos como fruta-do-dragao. Este trabalho teve como objetivo realizar a caracterizacao fisico-quimica e quimica de bebidas fermentadas a base de frutos de H. lemairei. As bebidas fermentadas foram elaboradas a partir de duas diferentes leveduras comerciais de Saccharomyces cerevisiae [Biolievito Bayanus (BB) e Arom Cuvee (AC)] e caracterizadas por RMN. Alem disso, foram determinadas a capacidade antioxidante (DPPH e ABTS) e o Conteudo de Fenolicos Totais (CFT) pelo metodo de Folin Ciocalteu. De acordo com a legislacao, os fermentados de BB e BC apresentaram teores alcoolicos de 12,9 e 12,5% (v/v) e pH de 3,9 e 3,8, respectivamente. Os compostos quimicos das bebidas elaboradas foram semelhantes, cujos principais compostos orgânicos sao o glicerol, o mio-inositol, o tirosol e os acidos citrico e succinico. De acordo com a avaliacao DPPH e CFT, a bebida BB (248,3 µM TE e 117,6 mg GAE L-1) apresentou maior capacidade antioxidante quando comparada a bebida BC (219,8 µM TE e 108,4 mg GAE L-1). No ensaio ABTS, essas bebidas nao foram estatisticamente diferentes (p <0,05). O tirosol pode ser responsavel por aumentar a capacidade antioxidante e o conteudo de compostos fenolicos em comparacao com o suco controle usado para preparar bebidas fermentadas.