Assessment of volatile organic compounds in different alcoholic fermentation process of banana terra pulps and identification of aroma-impact volatiles in banana spirit

A Banana (Musa spp.) destaca-se no cenario mundial de producao de frutas. O elevado indice de perdas pos-colheita representa um custo significante a toda cadeia produtiva. A fruta, mesmo no seu ultimo estagio de maturacao, continua apresentando caracteristicas de boa qualidade, e desenvolvimento de produtos a base de banana torna-se uma alternativa de industrializacao. Considerando o seu valor nutricional e aroma, a producao de bebidas a base de banana, como o vinho e a aguardente, sao opcoes para a industria. Primeiramente, o objetivo do presente estudo foi investigar os efeitos da hidrolise enzimatica com enzimas pectinoliticas e da centrifugacao do mosto de banana e do emprego da levedura comercial (fermento umido e seco) na fermentacao alcoolica para producao do mosto fermentado de banana, variedade Terra. O impacto destes fatores foram avaliados pelos parâmetros cineticos de fermentacao (rendimento em etanol, eficiencia e produtividade) e pelo perfil dos compostos orgânicos volateis (COVs). Os COVs foram extraidos via headspace por microextracao em fase solida (SPME) e analisados por cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas (GC/MS). Todos os parâmetros cineticos de fermentacao apresentaram diferenca estatistica significativa (p<0,05). O emprego da hidrolise enzimatica, do fermento comercial umido com o mosto centrifugado ou nao centrifugado apresentaram o maximo de rendimento em etanol (85,97 % e 86,39 %, respectivamente). Duas linhagens selecionadas para producao de cachaca de Saccharomyces cerevisiae, UFMGA-1007 e UFMGA-1031, tambem foram empregadas na fermentacao alcoolica de banana Terra hidrolisada e centrifugada, porem apresentaram baixos valores de rendimento em etanol (39,83 e 42,24%, respectivamente). Foram identificados 22 COVs de diferentes classes incluindo alcoois, esteres, acidos orgânicos, aldeidos, cetonas dentre outros. As concentracoes dos COVs foram distintas para cada condicao testada. O valor de alcoois superiores por 100 mL de alcool anidro nos vinhos de banana variou de 353 a 1017 mg. Os fermentados alcoolicos de banana Terra apresentaram o perfil dos compostos volateis similar a outros fermentados de frutas. Sequencialmente, o segundo objetivo deste trabalho foi caracterizar os compostos odoriferos da aguardente de Banana Terra, obtida pelas condicoes de fermentacao alcoolica previamente estabelecidas seguida de destilacao. Para tal foi empregada a cromatografia gasosa multidimensional (MDGC), utilizando um sistema acoplado aos detectores de ionizacao por chama (FID), MS e olfatometria (O). Os COVs foram extraidos por via headspace por SPME. As regioes de importância aromatica foram identificadas pela tecnica de deteccao por frequencia (DF) por 1D GC/FID/O empregando 60 % de Frequencia de Impacto Nasal (NIF) e pela analise por GC×GC/FID. Pela analise olfatometrica foi possivel identificar 18 regioes de aroma de impacto, dentre algumas das descricoes dos compostos destacam-se aroma floral, uisque e frutado. Um conjunto de colunas polar/apolar foi empregado na separacao subsequente por MDGC com deteccao simultânea no MS e O. Os principais compostos responsaveis pelo aroma caracteristico da aguardente de banana Terra neste trabalho foram 3-metilbutan-1-ol, etanoato de 3-metilbutan-1-ol, etanoato de 2-feniletila e 2-feniletanol. Este estudo destaca-se por apresentar, pela primeira vez, os principais compostos odoriferos responsaveis pelo aroma da aguardente de Banana Terra e apresenta a necessidade de dar continuidade ao estudo dos demais compostos caracteristicos das aguardentes de frutas.