Estudo do comportamento das microcápsulas de polpa de tomate (Lycopersicum esculentum var. Carmen) imersas em azeite de oliva extra-virgem: interação e estabilidade do produto

O objetivo deste trabalho foi estudar a interacao entre os compostos bioativos da polpa de tomate encapsulado (tecnica de gelificacao ionica com 2% (M2) e 5% (M5) de alginato de sodio) e o azeite de oliva extra virgem, a influencia da interacao em relacao a qualidade e a avaliar a estabilidade do produto final durante 60 dias de armazenamento. Foram feitas as analises de teor de licopeno, carotenoides, atividade antioxidante (ABTS), fenolicos totais, indice de peroxido, estabilidade oxidativa (Rancimat) e termica (DSC). As analises foram realizadas em triplicata, aplicando o teste de Tukey ao nivel de 5% de significância. As formulacoes analisadas mantiveram-se estaveis durante o armazenamento, nao houve diferenca significativa nos teores de licopeno e carotenoides. A formulacao M2 obteve menor interacao do microencapsulado com o azeite (A2) em relacao ao teor de fenolicos e a atividade antioxidante, mantendo assim os compostos fenolicos mais aprisionados. A insercao das microcapsulas no azeite de oliva extra virgem nao alterou a sua qualidade mantendo-o na faixa exigida pela legislacao ao indice de peroxido, alem de nao influenciar no tempo de inducao a oxidacao. A partir da analise termica de DSC observou-se que as formulacoes M2 e M5 apresentaram picos de desidratacao (100 – 109°C) e degradacao (390 – 400°C) em uma mesma faixa, tendo assim caracteristicas termicas semelhantes. Desta forma, o fato da juncao microcapsulas/azeite nao interferiu na qualidade do azeite e agregou valor nutricional, evidenciando a interacao dos compostos biativos, podendo ser modificado o tipo de encapsulado, ou do encapsulante e obter uma microcapsula com caracteristicas diferentes de liberacao dependendo do objetivo.