Produção de salame tipo italiano, com bactéria lática isolada de salame artesanal

Lactococcus lactis ssp lactis foi isolada de salame artesanal e submetida ao processo de fermentacao a fim de obter a concentracao desejada para sua utilizacao como cultivo iniciador. Porcoes iguais de massa de salame tipo italiano foram separadas, sendo que uma delas foi mantida como controle e a outra porcao foi inoculada com Lactococcus lactis ssp lactis na concentracao de 8,76 log10 UFC/g de massa carnea. Amostras de ambos os salames foram analisadas, quanto as propriedades microbiologicas e fisico-quimicas, no primeiro dia de elaboracao dos mesmos e com 7, 14, 21 e 28 dias de maturacao.