Aplicación del método inmunoquímico elisa para la determinación de gliadinas en galletitas elaboradas a partir de harina integral de quinoa y harina premezcla clásica libre de gluten

En el Laboratorio Integral de Analisis de Gliadinas en Alimentos (LIAGA, FAA, UNCPBA), se realizo la puesta a punto y modificacion del metodo ELISA competitivo secuencial (Chirdo et al. 1995) para la deteccion de gliadinas en alimentos. Se utilizaron harinas de maiz, arroz y poroto obtenidas a partir de un molino de piedras familiar. La modificacion del metodo consistio en reemplazar la etapa colorimetrica del metodo Kjeldahl, por un Kit estandarizado en bioquimica clinica "Uremia", de Wiener Lab., logrando resultados satisfactorios. Se trabajo, inicialmente, con granos de quinoa, ecotipos del “nivel del mar”, obtenidos en la Chacra Experimental de la Facultad de Agronomia de Azul y con un lote de quinoa comercial, para la obtencion de harina integral de quinoa (HIQ) y el diseno de un panificado simple (galletitas). Los granos de quinoa se sometieron a un proceso de desaponificado (metodo humedo) y secado (inactivacion enzimatica) y se molieron en el mismo molino de piedras. La elaboracion de las galletitas se realizo con Premezcla Comercial Celiacos (PCC-testigo) y niveles crecientes de HIQ, caracterizadas granulometricamente, presentando mayores valores de particulas la PCC. Los cuatro prototipos de galletitas desarrollados fueron: 100%PCC, 50%PCC-50%HIQ, 25%PCC-75%HIQ y 100%HIQ. Las galletitas se evaluaron a traves de parametros fisicos, nutricionales teoricos y sensoriales. Se observaron diferencias significativas en diametro y altura en 50%PCC-50%HIQ. Valores crecientes de HIQ aumentaron las cantidades de fibra y proteinas. En el analisis sensorial, las galletitas elaboradas a partir de 25%PCC-75%HIQ fueron las de mayor aceptabilidad global. En todas las galletitas se detectaron valores menores a 10 ppm de gluten, resultando aptas para celiacos. Por lo tanto, estos resultados demuestran que es posible elaborar galletitas aptas para celiacos a partir de HIQ, con un grado de aceptabilidad variable, en la medida que el consumidor se habitue al consumo de harinas integrales.