不同反应溶剂对鲫鱼蛋白-D-木糖体系美拉德反应产物抗氧化活性的影响

采用4种不同反应溶剂（纯水、50%乙醇、50%甲醇、50%异丙醇）进行美拉德反应,以DPPH作为美拉德反应产物（MRPs）抗氧化活性的检测指标,从温度、时间、p H值、反应底物质量比4方面进行单因素试验,分别考查这4个因素对MRPs抗氧化活性的影响,最佳反应条件通过均匀试验选出.结果表明,4种溶剂对美拉德反应的影响趋势基本一致,对DPPH自由基清除率的高低顺序依次为：50%乙醇〉50%甲醇〉50%异丙醇〉纯水;得到的最佳优化条件为：温度134℃,反应时间87 min,反应初始p H=12.0,鲫鱼蛋白与D-木糖质量比为3∶1,此时在50%乙醇作为反应溶剂的条件下的MRPs抗氧化活性最强,经计算得出对DPPH自由基的理论清除率为41.59%,实际试验清除率为40.72%,优化结果可靠.