ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ СОСТАВА ЯГОДНЫХ СОКОВ В РЕЗУЛЬТАТЕ БРОЖЕНИЯ

Исследовано изменение содержания сахаров и органических кислот в результате брожения соков из земляники, черной смородины, малины и вишни при производстве плодовых вин. Отмечена частичная трансформация яблочной кислоты в молочную и образование янтарной кислоты. Отсутствие глицерина в свежем соке и его концентрация 4-7 г/дм 3 в винах дает возможн6ость расценивать его наличие в качестве критерия, подтверждающего факт проведения брожения.