El potencial del topinambur en la salud y la nutrición The potential of Jerusalem Artichokes in health and nutrition

Introduccion Una de las principales fuentes de inulina en la naturaleza es el tuberculo de topinambur (Heliantus tuberosus) (ver Tabla I). Tuvo su origen en Hawai, de alli paso a America del Norte y fue introducida a Europa por medio de los colonizadores franceses a principios del siglo XVI, los que iniciaron su comercializacion como verdura para consumo humano (“sunchokes”). Tiene potencial productivo como forraje para ganado, para la produccion de etanol y fructosa (1-4). Pertenece a la familia de las Asteraceaes o Compuestas (incluida la alcachofa o alcaucil). Los tuberculos almacenan, en vez de almidon, el polisacarido inulina (ver Figura 1), carbohidrato que por accion enzimatica y/o medio acido y calor se transforma en fructosa.