DESENVOLVIMENTO E DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE BÚFALO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE LARANJA

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e determinar a qualidade de hamburguer de carne de bufalo com adicao de fibra de laranja (FL). Foram elaboradas quatro formulacoes, F1 (controle), F2, F3 e F4, com 0, 6, 8 e 10% de FL respectivamente. As amostras foram avaliadas quanto a composicao fisico-quimica, qualidade microbiologica e aceitacao sensorial. A composicao fisico-quimica das formulacoes diferiu (p>0,05) quanto aos teores de umidade, lipidios, proteinas e valor calorico. As analises microbiologicas remetem a uma boa qualidade das materias primas utilizadas, bem como, condicoes higienico-sanitarias adequadas durante a preparacao dos produtos. Na avaliacao sensorial nao houve diferenca entre as formulacoes estudadas, entretanto, F1 foi a mais indicada no teste de intencao de compra. O calculo de custo de producao foi baseado na formulacao com 6% de FL. Assim, na elaboracao de 20 kg de hamburguer de carne de bufalo com fibra de laranja, o custo total foi de R$ 265,97, o que corresponde a um custo unitario de R$ 0,53/50 g do derivado, valor que permite lucratividade de 47% com base no valor de comercializacao no varejo. Dessa forma, a producao desse produto permite a agregacao de valor a carne de bufalo e oferece aos consumidores um produto com caracteristicas nutricionais diferenciadas, pela adicao de FL, sem efeito negativo nas caracteristicas sensoriais desejadas, alem de minimizar os impactos ambientais, atraves do aproveitamento de residuos agroindustriais em varios produtos alimenticios, a exemplo do desenvolvido neste trabalho.