Estudio de las modificaciones en proteínas de reineta (Brama australis), sometidas a congelación y almacenamiento a -18ºC y -30ºC

El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y termicas en carne de reineta (Brama australis) congelada, mediante los analisis de capacidad de retencion de agua (CRA), capacidad formadora de gel (CFG), textura, capacidad emulsionanate (CE) y calorometria diferencial de barrido (DSC). Para este estudio se utilizaron filetes de reinetas obtenidos y extraidos bajo las mismas condiciones, los cuales fueron trozados, envasados, congelados y almacenados a temperaturas de 18°C y 30°C durante siete meses. Los resultados para todos los tratamientos termicos empleados no mostraron diferencias estadisticamente significativas entre individuos. Para los pescados congelados a 18°C y 30°C, los valores de proteinas totales fructuaron entre 23,5 ± 0,0 y 25,4 ± 1,0 por ciento respectivamente. Para el caso de CRA los valores se encontraron en un rango de 0,45 ± 0,1 y 1,59 ± 0,0 g agua/ g proteinas. En cuanto a la CFG solo hubo formacion de gel para la reineta fresca, existiendo produccion de agregados de proteicos para las muestras almacenadas. Por otra parte los valores de CE fluctuaron entre 960 a 1400 g de aceite/g proteina, con una tendencia al aumento a medida que el tiempo de almacenamiento fue mayor. Para el caso del DSC los valores de temperatura y desnaturalizacion (T) y entalpia de desnaturalizacion (?H) de miosina fluctuaron entre 39,2 ± 0,5 y 44,8 ± 0,8°C y entre 1,12 ± 0,3 y 0,52 ± 0,2 J/g. Para la actina los valores fluctuaron entre 71,0 0,6 y 75,3 ± 0,5°C y entre 0,5 ± 0,1 y 0,7 ± 0,1 J/g, la cooperatividad disminuyo a medida que paso el tiempo, lo cual esta demostrando un cierto grado de desplazamiento de las proteinas. Los valores encontrados para propiedades termicas presentan una directa relacion con respecto a los valores de propiedades funcionales estudiadas, presentando ambos una disminucion en el tiempo