ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و عملکردی غله صبحانه بر پایه کنجاله کتان و آرد برنج

در راستای تغییر عادت های غذایی مصرف فراورده های غله صبحانه به علت قابلیت مصرف راحت، مقرون به صرفه بودن و ارزش تغذیه ای بالا، دو چندان شده است. این فراورده ها لزوما باید ساختاری فشرده و متراکم با تخلخل کم داشته باشند تا در هنگام غوطه وری در شیر به واسطه سرعت جذب آب آهسته فراورده سبب حفظ بافت و تردی آن گردد. ضروری است جهت دستیابی به بافت مطلوب و تعدیل تجزیه نشاسته از دانه های با فیبر رژیمی بالا و فرایند اکستروژن استفاده گردد. اگرچه ادغام فیبر در فراورده ها، چالش های تکنولوژیکی به همراه دارد اما با استفاده از دانه برنج و مالتودکسترین به عنوان منابع مهم نشاسته می توان به ویژگی های مورد نظر رسید. در این پژوهش با هدف دستیابی به فراورده غله صبحانه با خصوصیات مطلوب، ارزیابی اثر متغیر های فرایند اکستروژن شامل رطوبت 12، 15 و 18 درصد، سرعت مارپیچ 140، 170 و 200 دور بر دقیقه و سطح کنجاله کتان 10، 20 و 30 درصد بر ویژگی های فراورده مورد نظر بر پایه آرد برنج با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش رطوبت منجر به افزایش Dry hardness ، Bowl₋life hardness، جذب آب و کاهش حلالیت ، روشنایی، قرمزی و زردی فراورده گردید. افزایش سرعت مارپیچ سبب افزایش حلالیت در آب، قرمزی، زردی و کاهش نسبت انبساط، Bowl₋life hardness، جذب آب و روشنایی شد. افزایش کنجاله کتان باعث افزایش Bowl₋life hardness، قرمزی و کاهش نسبت انبساط، روشنایی، زردی، جذب آب گردید، حلالیت در آب ابتدا کاهش سپس افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان می دهد استفاده از کنجاله کتان تا سطح 17 درصد به عنوان یک منبع غنی از فیبر رژیمی در فراورده های غله صبحانه اکسترود شده می تواند سبب تولید فراورده ای با ویژگی های تکنولوژیکی و حسی مطلوب گردد.