INCORPORAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DE BAGAÇO DE UVA EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

A geracao crescente de residuos agroindustriais vem aumentando a demanda por estudos que sugiram o aproveitamento tecnologico destes residuos, que na maioria das vezes, possuem um elevado valor nutritivo e garantem beneficios a saude.  Este trabalho objetivou a incorporacao da farinha de bagaco de uva em produtos de panificacao (pao integral e pizza sabor banana com canela) e a avaliacao de sua aceitacao por testes sensoriais e intencao de compra. Foram utilizadas tres formulacoes com diferentes percentuais de substituicao da farinha de trigo por farinha de bagaco de uva, com niveis de substituicao de 5%, 10% e 0% (controle). Os resultados demonstraram que a preparacao pizza teve uma maior aceitacao do que o pao integral. Dentre as formulacoes de pao integral com adicao de farinha de residuos de uva, a com 5% de substituicao foi a que apresentou escores mais elevados em relacao aos atributos sensoriais e intencao de compra. Ja em relacao a pizza sabor banana com canela, nao diferiram as preparacoes com percentuais de 5% e 10% de substituicao. Em relacao ao indice de aceitabilidade, as formulacoes tiveram valores superiores ao minimo aceitavel. A coloracao escura da farinha de bagaco de uva pode ter influenciado negativamente em alguns atributos sensoriais. O aproveitamento tecnologico de residuos agroindustrias e extremamente valido e deve ser incentivado, frente aos beneficios ambientais, economicos e nutricionais.