Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae

Se fermentaron jugos de naranja (natural, JN, o pasteurizado, JP) con S. cerevisiae a pHs (3,5 o 4,0), temperaturas de fermentacion (10 o 20°C) y de maduracion (10 o 20°C). Se determinaron azucares reductores directos (ARD) y totales (ART), N-aminico y recuento microscopico durante 4 etapas: inicial, fermentacion, envasado y maduracion (4 meses). Al final tambien se determinaron azucares y etanol. Los ARD y ART decrecieron durante la fermentacion en ambos mostos; el N-aminico tambien disminuyo, permaneciendo luego casi constante. El recuento de levaduras fue 2×106/mL (JN) y 7×106/mL (JP). En los envasados se detecto fructosa (80-100%) y glucosa (<20%) pero no sacarosa. El etanol alcanzo 60-80 g/L (JN) y 80-85 g/L (JP). Durante la maduracion, los azucares y el N-aminico aumentaron levemente, el etanol disminuyo en JN pero incremento levemente en JP. El recuento de levaduras disminuyo. Durante la fermentacion, las levaduras asimilaron casi la totalidad de azucares y del N-aminico para crecer; luego durante la produccion de etanol no hubo casi cambios hasta el envasado, produciendose su lisis