Aplicación de la ecuación de Peleg para modelar la cinética de hidratación y de migración de sólidos durante el remojo de soya

El remojo de leguminosas tiene gran importancia en los procesos de elaboracion de alimentos, a partir de ellas. En la soya las caracteristicas de las bebidas y el tofu dependen fundamentalmente de esta etapa. En este trabajo se utilizo la ecuacion de Peleg para describir la cinetica de absorcion de agua y de perdida de solidos durante el remojo de semillas de soya a 20, 40 y 80 °C. Se efectuaron mediciones, durante diez horas, de la humedad del grano y del contenido de solidos en el agua remanente. Mediante analisis de varianza y de componentes principales se comprobo un alto grado de ajuste de la ecuacion de Peleg para predecir los dos fenomenos de transferencia. Sobre la hidratacion se encontro que el valor de k1, constante de velocidad, depende de la temperatura y obedece a una funcion polinomica de esta, mientras que k2, constante de capacidad, es independiente de la temperatura, lo cual implica que el valor de la humedad de equilibrio es independiente de la temperatura de remojo. Para la perdida de solidos se encuentra que a 40 °C se presenta el valor minimo de k1, lo cual tiene que ver con la alta velocidad de emigracion de solidos y esta relacionado con la disponibilidad de carbohidratos para la degradacion microbiana; para k2, los valores obtenidos indican que a 20 °C es posible perder el total de solidos solubles, mientras que a 80 °C se produce adicionalmente migracion de compuestos no solubles.