Efeito do forneamento e resfriamento em barras de cereais elaboradas com resíduos de uva e de jabuticaba

Os consumidores tem procurado, cada vez mais, alimentos que sejam de facil preparo, transporte e descarte, alem dos requisitos de grande valor funcional e nutricional agregados ao produto. O uso de residuos agroindustriais pode ser uma alternativa viavel para o desenvolvimento de novos produtos que sigam tal tendencia e atendam tal demanda. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do forneamento e resfriamento em barras de cereais elaboradas com residuos de uva e de jabuticaba. Foram elaboradas barras de cereais com substituicao de 33% da aveia em flocos pelos residuos. Alem das cascas das frutas foram utilizados os seguintes ingredientes: aveia em flocos, floco de arroz, acucar, farelos de arroz, aveia, xarope de glicose e gordura. Para avaliar as duas formulacoes foram realizadas analise sensorial, analises fisicas e analise centesimal. De maneira geral, as barras mais aceitas foram aquelas levadas ao forneamento elaboradas com farinha da casca de uva. Quanto as analises de cor, as formulacoes com jabuticaba apresentaram uma tonalidade mais escura e maior teor de fibra. O uso de uva no processo deu origem as barras de cereais com menor dureza e com maior umidade. Correlacionando as analises sensoriais com as analises de perfil de textura, foi possivel notar que os consumidores tem grande afinidade por barras com maior coesividade e menor adesividade. As formulacoes elaboradas se encontram dentro da legislacao vigente quanto ao padrao de umidade.