Eignung der Untersuchung auf Zoonose-Erreger zur Beurteilung der Sicherheit der Rohwurstherstellung im Rahmen der betriebseigenen Kontrollen

In Rohwursten konnen gelegentlich die Zoonose-Erreger Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC), Salmonellen und Listeria monocytogenes vorkommen. Auch gibt es dokumentierte Ausbruche von STEC- und Salmonellen-Infektionen infolge von Rohwurstverzehr. Neben der Relevanz fur den gesundheitlichen Verbraucherschutz verursachen nachgewiesene Erreger auch wirtschaftliche Probleme fur den Hersteller. Daher stellt sich die Frage, welchen Beitrag eine Untersuchung von Rohwursten auf STEC, Salmonellen und L. monocytogenes zur Minderung des Konsumenten- und Produzentenrisikos leisten kann. Risikobasiert durchgefuhrte und interpretierte Analysen auf diese Erreger machen im Rahmen der amtlichen Lebensmitteluberwachung (auf Basis der EG-Richtlinie Nr. 2003/99) grundsatzlich Sinn, da die Uberwachung auch Daten fur die Risikobewertung und zur Aufklarung von Ubertragungswegen liefern soll. Hingegen ist eine Untersuchung des Endprodukts Rohwurst auf STEC und Salmonellen im Rahmen der (HACCP-basierten) betrieblichen Eigenkontrollen kein geeignetes Mittel zur Erhohung der Produktsicherheit und zur Verifizierung der Prozessbeherrschung, wahrend Untersuchungen der Produkte auf L. monocytogenes eher sinnvoll sein konnen.