Ankara İlinde Ekmek Fırınlarının Üretim Yapısı ve Ekmek İsrafı

Bu calismada; Ankara ilinde, ekmek firinlarinin uretim yapisi, firinlarin un tercihleri ve firinlardan kaynakli ekmek israfinin arastirilmasi amaclanmistir. Arastirmada Ankara ilinde faaliyet gosteren 180 adet ekmek firini ile Tam Sayim Yontemi kullanilarak, 2015 yili icinde gerceklestirilen anket verilerinden faydalanilmistir. Arastirma sonuclarina gore; Ankara’da gunluk yaklasik 6 milyon ekmek uretildigi, bir firinin ortalama ekmek uretiminin yaklasik 3500 adet/gun oldugu tespit edilmis ve uretilen toplam ekmegin %81.8’inin geleneksel beyaz ekmek, %11.5’inin tam bugday ekmegi oldugu belirlenmistir. Ekmek firinlari ile bayi ve bakkallar arasindaki “ekmek iadesi” onemli bir problem olarak tespit edilmistir. Firinlar tarafindan gunluk ekmek uretim miktari ayarlanamadigindan uretilen ekmegin tamaminin satilamadigi ve bu ekmeklerin iade olarak firinlara geri gonderildigi belirlenmistir. Bayi ve bakkallardan firinlara geri donen ekmeklerin fire oraninin, gunluk uretilen ekmegin %5.6’sini olusturdugu tespit edilmistir. Bu fire ile birlikte gunde 336000 adet ekmegin, firinlar tarafindan hayvan beslenmesinde kullanilmak uzere cok dusuk fiyatlarla satisinin yapildigi belirlenirken, insan gidasi olarak degerlendirilemeyen bu ekmeklerin bugday karsiligi 86.5 ton/gun olarak hesaplanmistir.