Effect of different ingredients contents on physical, physicochemical and sensory properties of the creamy banana marmalade cv.'nanica' (Musa cavendishii)

A banana e uma fruta altamente perecivel, com uma vida util de 7 a 10 dias, e o uso do excedente da producao ou das frutas que estao fora dos padroes de consumo na forma de doce e uma interessante alternativa economica. Os objetivos deste estudo foram avaliar o efeito de diferentes ingredientes sobre as caracteristicas fisicas, fisico- quimicas e sensoriais de doces de banana cremosos. Foi utilizado um delineamento fatorial incompleto (2 4-1 ) com dois niveis de quatro fatores (polpa/acucar, concentracao de pectina, quantidade de acido adicionado e concentracao de sorbato). Aceitacao sensorial dos doces foi avaliada utilizando uma escala hedonica de 9 pontos, e a intencao de compra por meio de uma escala de 5 pontos. As variaveis analisadas que mais afetam os parâmetros foram a razao polpa/acucar, pH e a concentracao de sorbato, devido a sua reacao com os componentes do doce. A formulacao 2 foi a preferida devido a textura mais firme e cor mais amarelada.