Evaluación del contenido de acrilamida en chips de papa (Solanum tuberosum L.) elaborados por fritura convencional y al vacío

espanolLa fritura es un metodo de coccion con mayor aceptacion a nivel mundial, confiere a los alimentos y especificamente a la papa ciertas caracteristicas unicas de aroma, sabor y textura, destruye los microorganismos e inactiva las enzimas. Sin embargo, este proceso a nivel domestico y agroindustrial se realiza a temperaturas que superan los 120 oC, lo que puede propiciar la formacion de acrilamida, a niveles que superan los limites permisibles para el consumo humano. Por lo que el objetivo de este estudio fue determinar el contenido de acrilamida en siete variedades de papa procesadas por fritura convencional y al vacio. Esta investigacion se desarrollo en el Departamento de Nutricion y Calidad de la Estacion Experimental Santa Catalina, INIAP. Con el plan de experiencias de Doehler, se determino las siguientes condiciones de tiempo y temperatura para la fritura convencional: variedades Diacol Capiro, INIAP-Rubi, Superchola e INIAP-Victoria (175 °C, 2.75 min), Josefina y Natividad (162 °C y 3.13 min) e INIAP-Libertad (175 °C, 2.00 min). La fritura al vacio se realizo 125 °C, 6 min y 11,30 kPa. El contenido de acrilamida vario dependiendo de la variedad de papa y las condiciones de fritura. En INIAP-Natividad y Superchola, procesadas por fritura convencional (162-175 oC), sobre-fritura (188 oC) y al vacio (125 oC), la concentracion de acrilamida no supero el limite de deteccion. Mientras que en Diacol Capiro, INIAP-Josefina, INIAP-Rubi e INIAP-Victoria fritas a 188 oC, los niveles de acrilamida superaron el limite de deteccion (316.12 μg·kg-1), con valores de 2412.60, 1107.20, 1114.89, 1684 μg·kg-1, respectivamente. Se determino un alto grado de correlacion (0.79) entre el porcentaje de azucares y el contenido de acrilamida, no asi entre este parametro y el contenido de proteina EnglishFrying is a cooking method that gives to food and specifically to potatoes certain unique characteristics of aroma, flavor and texture, as well as it destroys microorganisms and inactivates enzymes. However, at the domestic and agro-industrial level this process is carried out at temperatures over the 120 °C, which can lead to the formation of acrylamide, at levels that exceed the permissible limits for human consumption. Thus, the objective of this study was to determine the acrylamide content in seven potato varieties processed by conventional and vacuum frying method. This research was carried out at the Nutrition and Quality Department, of Santa Catalina Experimental Station, INIAP. Using the Doehler experience plan, the following time and temperature conditions were determined for conventional frying: Diacol Capiro, INIAP-Rubi, Superchola and INIAP-Victoria varieties (175°C, 2.75 min), Josefina and Natividad (162°C, 3.13 min) and INIAP-Libertad (175°C, 2.00 min). The vacuum frying method was performed 125 °C, for 6 min and 11.30 kPa. Acrylamide content varied depending on the potato variety and the frying conditions. In the varieties INIAP-Natividad and Superchola, processed by normal frying (162-175oC), over-frying (188oC) and under vacuum (125oC), the acrylamide concentration did not exceed the detection limit. While in the varieties Diacol Capiro, INIAP-Josefina, INIAP-Rubi and INIAP-Victoria fried at 188 oC, the acrylamide content exceeded the detection limit (316.12 μg·kg-1), with values of 2412.60, 1107.20, 1114.89, 1684 μg·kg-1, respectively. A high degree of correlation (0.79) was found between the percentage of sugars and the acrylamide content, but not between this parameter and the protein content