The Influence of Fermentation Velocity on the Curd Particle Size and Properties of Yoghurt

ヨーグルトの物性は,使用する乳酸菌の種類および発酵条件により異なることが知られている.しかしその機構についてはまだ十分に解明されていない.そこで我々はヨーグルトの物性に及ぼす機構を解明するため,発酵速度がヨーグルトのカード粒子径に及ぼす影響について検討し次の結果を得た.発酵が進むにしたがって粒子径は増大するが,その過程は次の3つに分けることができた.すなわちカード形成開始前の粒子径が増大しない段階,カード形成開始後の低下と共に粒子径が増大する段階,ゲル化完了後の粒子径が増大しない段階の3段階である.そして発酵終了後のヨーグルトカードの粒子径に影響を及ぼす因子は,pHの低下につれ粒子径が増大する段階における発酵速度であった.すなわち発酵条件が様々であってもカード形成開始後からゲル化完了までの発酵速度を測定することにより,発酵終了後の粒子径はほぼ予測できることが明らかとなった.また発酵終了後の粒子径は,応力緩和による弾性率および粘性率に影響を及ぼすことが明らかとなった.