Extracción de compuestos fenólicos de uva tinta cv. Cabernet Sauvignon mediante ultrasonidos

En la actualidad hay un gran interes por parte de las bodegas en elaborar a un menor coste vinos tintos mediante tecnologias que respeten la calidad de la uva. Debido a la mecanizacion de la vendimia, las bodegas se ven obligadas a procesar gran cantidad de uva en un menor tiempo, por ende, las inversiones son elevadas para poder procesar tal cantidad de materia prima. En los ultimos anos han aparecido en el mercado tecnologias que aceleran la elaboracion de vinos tintos debido a una rapida extraccion de compuestos fenolicos pero, en muchos casos, renunciando a la calidad de los mismos. Este trabajo evalua el potencial que tienen los ultrasonidos en la extraccion de compuestos fenolicos de uvas tintas sin necesidad de aplicar altas temperaturas o enzimas enologicas para aumentar la eficacia del proceso. Los resultados muestran una aceleracion en el proceso de extraccion de compuestos fenolicos reduciendo la maceracion a 2 dias en aquellas uvas sonicadas frente a los 7 dias que necesitaron los vinos elaborados de forma tradicional. Ademas, se evaluo la estabilidad de la materia colorante tras la fermentacion malolactica y 2 meses en botella, obteniendo una evolucion de color similar entre los vinos elaborados mediante ultrasonidos y aquellos que se produjeron de forma tradicional.