Classificações e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil

Resumo A regiao Norte e grande produtora de mandioca, cuja farinha tem sido consumida como parte diaria do habito alimentar da populacao, sendo produzida artesanalmente. Devido a escassez de informacoes tecnicas, este trabalho objetivou classificar e caracterizar nutricional e tecnologicamente nove amostras de farinhas de mandioca adquiridas em Belem-PA. Os resultados foram submetidos a analise de variância e, quando significativos (p < 0,05), foi feito o teste de diferenca de medias Scott Knott. As farinhas estavam dentro dos padroes da legislacao brasileira em relacao a umidade e cinzas, e foram classificadas como de alta acidez, sendo que quatro das nove farinhas apresentaram teor de cianetos entre 15 e 31 mg HCN/kg. Apesar de serem seguras para o consumo, recomendam-se melhorias em etapas de processo para diminuir o teor de cianetos. Quanto a cor e granulometria, foram consideradas amarelas (67%) e brancas (33%) e grossas (67%) e medias (33%), respectivamente. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67% a 11,26%) e amido cru, sendo beneficas para dar saciedade. Tecnologicamente, apresentaram-se como espessantes, por apresentarem amido cru, tanto no consumo direto quanto em produtos cozidos, formando pastas claras, textura longa e nao firmes. Estas variacoes nas caracteristicas nutricionais e tecnologicas permitiram verificar que sao necessarias modificacoes no processamento para padronizacao da qualidade das farinhas utilizadas como ingrediente alimenticio sem gluten.