Genotipos de maíz (Zea mays L.) con diferente contenido de aceite y su relación con la calidad y textura de la tortilla

La textura de las tortillas es un indicador fundamental de su calidad. La relacion entre el contenido de aceite del grano de maiz (Zea mays L.) y la textura de las tortillas es poco conocida; sin embargo, la presencia del aceite mejora significativamente la firmeza y masticabilidad de este alimento. El objetivo del presente estudio fue evaluar la composicion quimica del grano de maices con contenido diferente de aceite y determinar la relacion entre el contenido de aceite y la calidad y textura de las tortillas recien elaboradas y almacenadas durante 24, 48 y 72 h a 4 °C. En este estudio se usaron maices con endospermo normal (MEN), con contenido alto de aceite (ACA) y de alta calidad proteinica (ACP). El diseno experimental fue completamente al azar con ocho tratamientos y dos repeticiones; con los datos se realizo un analisis de varianza y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p≤0.05). El analisis de los resultados muestra que los maices ACA presentaron el porcentaje mayor de aceite (x=5.9 %). Las tortillas elaboradas con los maices ACA fueron de textura mas suave y con mayor elongacion recien elaboradas y durante el periodo de almacenamiento, respecto a los otros maices; su contenido de lisina (x=3.13 %) y triptofano (x=0.6075 %) fue inferior a las tortillas de maices ACP (x=3.98 % y 0.846 %). La poblacion amarilla (PAN) de ACA destaco por su contenido alto de aceite y suavidad de las tortillas. Todos los genotipos cumplen los requerimientos de la industria de la masa y la tortilla