ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE SABOR CHOCOLATE UTILIZANDO FARINHA DE BANANA VERDE COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a elaboracao e caracterizacao de sorvete de chocolate substituindo a gordura por farinha de banana verde (FBV) atraves de analises fisico-quimicas como: teor de carboidratos, cinzas, lipidios, proteinas, umidade, fibras, overrun, taxa de derretimento e valor energetico total (VET). Foram elaboradas tres formulacoes: controle (100% de gordura); F1 (50% de gordura e 50% de FBV); e F2, (100% de FBV). Os sorvetes de formulacao F1e F2 apresentaram VET reduzido em mais de 25%, podendo ser considerado pela legislacao um alimento light, alem de apresentar uma boa quantidade de fibras. A FBV tambem proporcionou menor taxa de derretimento as formulacoes elaboradas. Diante dos resultados conclui-se que e viavel a insercao de FBV como substituinte de gordura, na formulacao de sorvete de chocolate, pois pode agregar valor, dispondo de um produto light, rico em fibras e de reduzida taxa de derretimento no mercado.