Aminosäurezusammensetzung und biologische Eiweißwertigkeit von mit Soja angereicherten Hartkeksen

Es wird die Auswirkung eines 10% igen Sojamehlzusatzes (bezogen auf Weizenmehl) und des Backprozesses auf die Aminosaurezusammensetzung und die biologische Eiweiswertigkeit von Hartkeks untersucht. Danach ist festzustellen, das der mit Soja angereicherte Teig gegenuber dem normalen Teig einen hoheren Gehalt an fast allen essentiellen Aminosauren aufweist. Eine Ausnahme bilden Thioaminosauren und Phenylalanin. Von besonderer Bedeutung ist die signifikante Erhohung (p α 0,05) des Lysingehaltes. Wahrend des Backens erfolgt eine Abnahme des Gehaltes an essentiellen Aminosauren. Signifikante Verluste (p α 0.05) sind bei Lysin aufgetreten; die relative Abnahme des gesamten und verfugbaren Lysingehalts gegenuber dem Teig betragt durchschnittlich 16% bzw. 11% Dementsprechend betragen die biologischen Eiweiswertigkeiten. berechnet nach OSER, beim mit Soja angereicherten Teig durchschnittlich 51 und beim Keks 47. Durch 6monatige Lagerung der Kekse unter normalen Laborbedingungen nimmt der verfugbare Lysingehalt um 6% ab. Nach einer weiteren 6monatigen Lagerung wurden keine wesentlichen (p α 0,05) Veranderungen des verfugbaren Lysingehaltes beobachtet.