Etude du séchage par infrarouge de feuilles d'olivier d'origine tunisienne: Partie 2: Influence du séchage et du blanchiment sur les composés phénoliques totaux

Ce travail consiste a etudier l'influence du sechage infrarouge et du blanchiment sur les composes phenoliques totaux des feuilles d'oliviers. Quatre varietes des feuilles d'oliviers (Chemlali, Chetoui, Chemechali et Zarrazi) ont ete examinees. Les feuilles fraiches sont riches en proteines (5.04 a 7.60 g/100 g de matere fraiche) et en fibres (37,14 a 42,58 g /100 g matiere fraiche). Elles presentent une teneur en composes phenoliques totaux variant de 1,38 a 2,32 g/100 g MS selon les varietes. Les courbes de sechage montrent que plus la temperature est elevee, plus le temps de deshydratation des feuilles est court et la vitesse de de sechage est rapide. La teneur en polyphenols totaux des feuilles augmente en fin de sechage. Cette augmentation est plus marquee lorsque la temperature est elevee. Ces observations sont valables pour toutes les varietes ayant subies un blanchiment a l'eau bouillante avant sechage ou non. A basse tmperature (40 °C), le blanchiment engendre une legere augmentation de la teneur en polyphenols totaux.