Estudios preliminares de la fermentación de jugo de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum
2009
Los alimentos fermentados son populares en todo el mundo y en algunas regiones contribuyen
significativamente a la dieta. En Mexico, el chile Jalapeno (Capsicum annuum L.) es
extensamente consumido, generalmente en salmuera, escabeche o encurtido, previa fermentacion
acido-lactica. Con el objetivo de evaluar la fermentacion de un extracto acuoso de
chile jalapeno (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum, se realizaron dos
fermentaciones utilizando cloruro de sodio como precursor de la actividad de L. plantarum.
Se evaluo la cinetica de la fermentacion mediante la determinacion de azucares, acidez titulable
y biomasa microbiana. Al final de 10 dias de fermentacion se pudo determinar que la
incorporacion de cloruro de sodio, previa a la fermentacion, resulta favorable.
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