Estudios preliminares de la fermentación de jugo de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum

Los alimentos fermentados son populares en todo el mundo y en algunas regiones contribuyen significativamente a la dieta. En Mexico, el chile Jalapeno (Capsicum annuum L.) es extensamente consumido, generalmente en salmuera, escabeche o encurtido, previa fermentacion acido-lactica. Con el objetivo de evaluar la fermentacion de un extracto acuoso de chile jalapeno (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum, se realizaron dos fermentaciones utilizando cloruro de sodio como precursor de la actividad de L. plantarum. Se evaluo la cinetica de la fermentacion mediante la determinacion de azucares, acidez titulable y biomasa microbiana. Al final de 10 dias de fermentacion se pudo determinar que la incorporacion de cloruro de sodio, previa a la fermentacion, resulta favorable.