Efeito da estimulação elétrica post – mortem na depleção do ATP na carne de frango

A estimulacao eletrica post-mortem envolve a transmissao de uma corrente pela carcaca recem-abatida, acelerando a glicolise. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito dos parâmetros de estimulacao eletrica post-mortem em carcacas de frango – tipo de pulso, tipo de corrente, tensao eletrica e tempo de estimulo – na deplecao do ATP na carne determinada pelo valor de R, por meio de um planejamento fatorial fracionado 2 4-1 . A mudanca do tipo de corrente eletrica de alternada para continua e o aumento da corrente eletrica de 50 V para 250 V resultaram em um aumento significativo no valor de R. O tipo de pulso e tempo de estimulo nao afetaram significativamente o valor de R. Quando a alta tensao foi combinada com corrente alterna ou com corrente continua os valores de R foram similares aos da combinacao de baixa tensao e corrente continua. Portanto, o uso de corrente continua seria mais vantajoso para aplicacao da estimulacao eletrica post-mortem , pois tensoes eletricas menores poderiam ser aplicadas, resultando em efeitos glicoliticos similares aos do uso de tensao eletrica superior. A estimulacao eletrica influenciou as reacoes bioquimicas de transformacao do musculo em carne, o que podera refletir nas caracteristicas fisico-quimicas do produto final.