DESIDRATAÇÃO DA POLPA DE ACEROLA COM ADITIVOS (Malpighia emarginata) pelo processo foam-mat

RESUMO Estudou-se a influencia dos aditivos albumina, pectina, Superliga®, e Emustab®, combinados em diferentes concentracoes, no processo de secagem polpa de acerola em camada de espuma. Foram realizados 6 ensaios em ensaios em estufa a 60 °C. As espumas foram caracterizadas quanto a umidade, densidade, expansao e estabilidade, sendo analisados. Foram determinadas a umidade e a atividade de agua dos pos resultantes da secagem, bem como o tempo de reconstituicao em agua. O menor tempo de secagem (195 minutos) foi observado para a espuma de acerola com 2% de Superliga®, 4% de albumina e 2% de pectina, que apresentou a maior expansao e a menor densidade (268,91% e 0,33 g/cm3). O po obtido neste experimento apresentou atividade de agua de 0,383 e 3,76% de umidade, com tempo de reconstituicao de 100 segundos.