Desarrollo de la galleta de arroz integral suplementada con Moringa oleifera.

En la actualidad la tendencia en la industria alimenticia es proporcionar a los consumidores productos saludables. En Cuba en los ultimos anos ha tenido gran aceptacion en la poblacion el consumo de galletas de arroz integral. El objetivo del trabajo fue desarrollar la Galleta de arroz Integral suplementada con Moringa oleifera : Metodos: se prepararon diferentes concentraciones 10% (P/V), 20% (P/V), 30% (P/V) y 40% (P/V) de extracto acuoso a partir del retono de Moringa oleifera , las que se mezclaron con el arroz integral para la produccion de los diferentes grupos de galletas, se elaboro un grupo de galleta basica (sin Moringa). La metodologia permitio determinar en los grupos de galletas las caracteristicas fisico-quimicas mediante el equipo de Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIR), la humedad mediante el metodo gravimetrico utilizando una balanza analizadora de humedad MA37 (USP35) y la estabilidad en anaquel durante dos meses de almacenamiento, asi como el analisis sensorial para evaluar el grado de aceptacion por los consumidores. Resultados: Todos los grupos de galletas obtuvieron valores de humedad por debajo del limite maximo establecido (12%). Los grupos de galletas que fueron suplementados con los extractos acuosos de Moringa obtuvieron valores en su contenido proteico significativamente superiores al de la galleta basica. El mayor nivel de agrado se correspondio con la galleta basica y las suplementadas con los extractos acuosos de Moringa en la proporcion 1/10 y 1/20. En cuanto a la estabilidad en anaquel se mantuvieron las caracteristicas fisicoquimicas en todos los grupos de galletas durante los tres meses de estudio. Conclusiones: el uso de arroz integral suplementado con Moringa oleifera en la elaboracion de las galletas no interfiere con la aceptabilidad de dichas preparaciones alimenticias aportando un mejor valor nutritivo. Palabras claves: extracto acuoso de Moringa , galleta de arroz integral, estudio de estabilidad, analisis sensorial.