Análises físico-químicas e tecnológicas em massa alimentícia fresca incorporada de farinha de coquinho-azedo (Butia capitata)/Physico-chemical and technological analyzes in fresh pasta incorporated of coquinho-azedo (Butia capitata) flour

Massas alimenticias sao produtos consumidos em todo mundo. Ha diversas propostas de incorporacao de farinhas alternativas a farinha de trigo para melhorar o valor nutricional do produto e visar o consumo de ingredientes regionais. Visando a utilizacao do coquinho-azedo, fruto oriundo do cerrado, objetivou-se elaborar uma massa alimenticia fresca incorporada de farinha de coquinho-azedo. Apos a obtencao da farinha de coquinho-azedo, esta foi adicionada a farinha de trigo, optou-se pela incorporacao de 10 % da farinha do fruto e elaborada uma massa alimenticia fresca. Em seguida, as massas foram analisadas quanto sua composicao fisico-quimica e caracteristicas tecnologicas. Apresentando teores de lipideos de 2,49 g/100 g, carboidratos de 96,84 g/100 g e valor calorico de 410,49 kcal, a farinha de coquinho-azedo mostrou-se eficaz no aumento nutricional do produto, indicando ser uma fonte de carboidratos e lipideos, porem apresentou baixos teores de proteinas (0,18 g/100 g). Em relacao as analises tecnologicas, a massa alimenticia apresentou alto rendimento (2,69 %), e baixos valores de perda de solidos (1,31 %), indicando ser uma massa de boa qualidade. Concluiu-se que a farinha de coquinho-azedo, alem de elevar o valor calorico e nutritivo do produto, mostrou-se ser uma nova forma de incentivo ao consumo de um fruto regional do cerrado. Abstract:  Pasta products are consumed all over the world. There are several proposals to incorporate alternative flours to wheat flour to improve the nutritional value of the product and target the consumption of regional ingredients. Aiming at the use of coquinho-azedo, fruit from the cerrado, the objective was to elaborate a fresh pasta incorporated with sugarcane flour. After obtaining the coquinho-azedo flour, it was added to the wheat flour, the incorporation of 10% of the flour and a fresh pasta was made. Afterwards, the masses were analyzed for their centesimal composition and technological analyzes. With a lipid content of 2,49 g / 100 g, carbohydrates of 96,84 g / 100 g and a caloric value of 410,49 kcal, the coquinho flour showed to be effective in the nutritional increase of the product, indicating to be a source of carbohydrates and lipids, but presented low protein contents (0,18 g / 100 g).  With a lipid content of 2,49 g / 100 g, carbohydrates of 96,84 g / 100 g and a caloric value of 410,49 kcal, the coquinho flour showed to be effective in the nutritional increase of the product, indicating to be a source of carbohydrates and lipids, but presented low protein contents (0,18 g / 100 g). In relation to the technological analyzes, the pasta had a high yield (2,69%), and low values of solids loss (1,31%), indicating that it was a good quality pasta. It was concluded that the meal of coquinho-azedo, besides raising the caloric and nutritive value of the product, proved to be a new incentive for the consumption of a regional fruit of the cerrado.