Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağının Sterol Profili Üzerine Etkisi

Zeytinyagi, besinsel ve diyetetik ozelliklerinden dolayi Akdeniz diyetinde onemli bir yere sahiptir. Zeytinyagi kalitesi ve bilesimi cesit, cografi alan, iklim, cevresel faktorler, olgunlasma, ekstraksiyon ve yag depolamasi gibi bircok faktore bagli olarak degisim gostermektedir. Yuksek yag verimine sahip ve sterol bilesenleri bakimindan zengin naturel sizma zeytinyagi uretimi gida sanayiinde onemli bir yere sahiptir. Zeytinyagi uretimi asamasinda yogurma kosullari, kalite parametreleri uzerinde oldukca etkilidir. Bu derlemede zeytin cesidi, cografi alan, olgunluk derecesi ve farkli yogurma kosullarinin zeytinyaginin sterol profili uzerine etkisine yer verilmistir. Yapilan calismalar sonucu olgunlasma suresince toplam sterol miktari, Δ-5-avenasterol, kampesterol bilesen miktarlarinin genelde arttigi, toplam sterol ve β-sitosterol miktarinin ise azaldigi tespit edilmistir. Yogurma parametrelerinin etkisi incelendiginde ise yuksek sicaklik ve sure uygulamalarinin zeytinyaginin sterol profilini olumsuz yonde etkiledigi tespit edilmistir.