新規食酢、酸味食品ペースト、及びその製造方法

(57)【要約】 【課題】 果実類及び／又は野菜類を用い、調味料素材 や飲料素材等の食品素材として、風味が良く爽快な酸味 を主体とした新しいタイプの食酢又は酸味食品ペース ト、及びその製造方法を提供すること。 【解決手段】 果実及び／又は野菜汁で発酵可能であ り、且つ乳酸及び酢酸生成能を有する乳酸菌を用いて、 果実汁及び／又は野菜汁を発酵させることにより、ジア セチル臭を始めとした不快な臭味を呈することなく、芳 醇さを有し、マイルドで風味が良く、しかも爽快な酸味 を主体とした新しいタイプの食酢又は酸味食品ペースト が製造できる。また、本発明においては、乳酸菌による 発酵に際して、発酵液への通気及び／又は発酵液の攪拌 条件等を変えることにより発酵液の溶存酸素量を変え て、発酵産物の酢酸／乳酸比を特定の範囲に調整するこ とにより、風味が良く爽快な酸味を有する食酢又は酸味 食品ペーストを製造する。