Effet de la formulation sur l'élaboration de mousses laitières de type « topping » : Emulsions alimentaires foisonnées

L'objectif de ce travail est d'etudier l'effet de la substitution de la gelatine par un melange d'hydrocolloides incluant xanthane, carraghenanes et guar (note XCG), dans une emulsion laitiere type sur son aptitude au foisonnement. Les emulsions ont ete preparees soit par homogeneisation hautes pressions a 10 MPa, soit a l'aide d'une membrane dont la taille des pores etait respectivement de 100 ou 500 nm. Le foisonnement a ete conduit en continu sur un appareil de type rotor-stator a dents. On a etudie l'influence de la vitesse d'agitation a temps de sejour et pression fixes sur le taux de foisonnement, les distributions de tailles de bulles, la texture et la stabilite des mousses obtenues. Les emulsions ont ete caracterisees par une analyse de leurs granulometries et de leurs parametres rheologiques en conditions d'ecoulement et a faible deformation. Les resultats montrent que le mode de preparation de l'emulsion modifie fortement ses proprietes. Alors que la substitution de la gelatine par le melange XCG a un effet mineur sur les caracteristiques de l'emulsion, elle affecte sensiblement la distribution des tailles de bulles, l'elasticite ainsi que la stabilite de l'emulsion foisonnee. On a egalement montre que lorsque la taille moyenne des globules gras reste inferieure a 4,5 μm, les deux modes de preparation (homogeneisation hautes pressions et membrane) conduisent a des resultats similaires en terme de foisonnement. L'effet combine de la rheologie et des parametres de procedes a ete etudie a l'aide de la courbe de puissance du foisonneur rotor/stator. Les experiences montrent que le foisonnement des emulsions preparees avec le melange XCG s'effectue toujours en regime laminaire, quel que soit le mode de preparation de l'emulsion. Par contre, on a constate que le foisonnement des emulsions a base de gelatine obtenues par homogeneisation hautes pressions s'opere dans la region de transition, ce qui se traduit par une chute du taux de foisonnement et une baisse de la reproductibilite des experiences aux vitesses d'agitation les plus elevees.