Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satilan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanmasi ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşilaştirilmasi

Bu calisma, gunumuz Turkiye’sinde marka olmus firmalar tarafindan uretilen ve fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan sucuklarin karakteristik ozelliklerinin arastirilmasi ve Geleneksel Turk Fermente Sucuk ozellikleri ile karsilastirilmasi amaci ile yapildi. Istanbul piyasasinda cesitli markalarda satisa sunulan ve uzerinde fermente sucuk etiketi bulunan 30 adet sucuk numunesi calismada materyal olarak kullanildi. Numunelerin tumunde Toplam Mezofil Aerob Mikroorganizmalar, Koliform Grubu Mikroorganizmalar, Laktik Asit Bakterileri, Stafilokok ve Mikrokoklar ile Kuf ve Mayalar arastirildi. Ayrica pH degeri, rutubet miktari, yag miktari, protein miktari ve duyusal ozellikleri incelendi. Elde edilen duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik bulgulara gore, incelenen 30 adet sucuk numunesinin 8 adedinin (%26,6) fermente sucuk ozelligine yakin oldugu, 9 adedinin (%30,0) yari fermente ve 13 adedinin (%43,3) ise isil islem gormus fermente olmayan sucuklar oldugu saptandi. Bu sonuclara gore, fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan urunlerin 22 adedinin (%73,3) tam fermente olmamasi nedeni ile ilgili yonetmelikler acisindan taklit ve tagsis kapsamina girdigi sonuc ve kanaatine varildi.