Etude approfondie de la maturation du cépage Gamay

La comprehension de la vinification beaujolaise passe par une connaissance approfondie de l'unique cepage de l'appellation, le Gamay noir a jus blanc, et de son evolution en cours de maturation en fonction des millesimes, des situations et des clones. Cette etude, portant sur neuf annees, deux terroirs et deux clones a permis, grâce au suivi de maturation par les indicateurs classiques et grâce a des vinifications a trois stades de maturite differents, de mettre en evidence l'influence de ces differents facteurs sur la precocite, le potentiel de la vendange et les caracteristiques du vin. L'effet millesime, par l'intermediaire des conditions climatiques, reste preponderant, que ce soit sur la precocite ou les caracteristiques analytiques de la vendange et du vin. L'acidite et la richesse en polyphenols en sont des exemples marquants. L'effet de la situation est moins tranche. Il est toutefois possible de distinguer les deux terroirs etudies au travers de quelques criteres, comme le poids des baies, le pH, la teneur en potassium, la teinte du vin ou la richesse en tanins. Cette derniere est d'ailleurs a relier au niveau de production de la parcelle, alors qu'intensite colorante et anthocyanes y sont moins sensibles. Le clone influe surtout sur la precocite, avec des retombees sur les caracteristiques de la vendange et du vin. Il semble que la difference entre clones s'explique par des seuils differents de sensibilite aux sommes des temperatures apres floraison. Enfin une date de vendange plus tardive, outre le fait de diminuer le potentiel acide du vin, augmente la richesse en anthocyanes et donc la couleur. Cet effet s'estompe cependant en fin de maturation a la fois par une progression moindre de la teneur en anthocyanes et par l'effet du pH sur la couleur. La concentration en tanins apparait peu sensible a la date de vendange dans la fourchette etudiee (deux semaines). Une vendange trop precoce est rejetee en degustation du fait d'une couleur moindre et surtout d'un desequilibre gustatif (acidite, gras).