ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE JUGOS DE ARÁNDANOS

Antecedentes: Los arandanos y productos de arandano tienen alto valor nutricional, especialmente por su alto contenido de antocianinas. Las antocianinas son potentes antioxidantes y poseen alta capacidad de secuestrar radicales libres. Asi, los arandanos y productos de arandanos han resultado atractivos para los consumidores interesados en alimentos funcionales. Sin embargo, los tratamientos termicos y posterior almacenamiento de productos alimenticios influyen en el contenido de antocianinas. La cinetica de degradacion de las antocianinas puede ser evaluada desde una perspectiva termodinamica, basada en funciones como energia libre, entalpia, entropia y energia de activacion. Estas funciones se pueden estimar para reacciones que se producen en alimentos y brindan informacion valiosa sobre su cinetica de degradacion. Objetivos: Se estudio el efecto de la pasteurizacion y la estabilidad de antocianinas presentes en jugos de arandanos, sin pasteurizar y pasteurizados, durante el almacenamiento. Metodos: Jugos de arandanos sin pasteurizar y pasteurizados fueron almacenados a -18, 0, 5 y 10°C durante 148 dias. A intervalos de tiempos se cuantifico la concentracion de antocianinas monomericas totales. Se realizo un Analisis de Componentes Principales y los resultados experimentales se ajustaron a modelos cineticos de orden cero y uno y a los modelos de Arrhenius y Eyring. Resultados: La pasteurizacion provoco disminucion de la concentracion inicial de antocianinas monomericas totales, mientras que la disminucion de antocianinas en funcion del tiempo de almacenamiento siguio una cinetica de primer orden. En el jugo sin pasteurizar, la constante de velocidad de degradacion vario entre 0,0080 - 0,0084 dias-1 y el tiempo de vida media, entre 75 - 87 dias. En el jugo pasteurizado, la constante de velocidad de degradacion vario entre 0,0023 - 0,0060 dias-1 y entre 116-301 dias. En este la energia de activacion fue 44,66 kJ/mol, la energia libre de Gibbs, entalpia y entropia de activacion fueron, respectivamente 83,80 kJ/mol, 42,35 kJ/mol y -139,09 J/mol.K. Conclusiones: El tratamiento de pasteurizacion provoco una disminucion de la concentracion de antocianinas monomericas totales iniciales de los jugos de arandano. La estabilidad de las antocianinas durante el almacenamiento fue mayor en los jugos pasteurizados, siendo mayor cuando se almacenaron a 0°C.