Biscoitos tipo cookie sem glúten formulados com farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca

Este trabalho teve como objetivo a elaboracao de biscoitos tipo cookie sem gluten sabor chocolate com a utilizacao de farelo de feijao, farinha de arroz e amido de mandioca. O farelo de feijao, descarte da obtencao de amido, tem elevado valor nutricional com destaque para os teores de proteinas e fibras; a farinha de arroz, subproduto do beneficiamento do cereal, apresenta sabor neutro, da mesma maneira que o amido de mandioca. Consideram-se estas como materias-primas potenciais para utilizacao em diversos alimentos, substituindo farinha de trigo na obtencao de produtos livres de gluten. Tres formulacoes foram desenvolvidas contendo as seguintes proporcoes (em %, m m -1 ) de farelo de feijao, farinha de arroz e amido de mandioca, em relacao a quantidade total de ingredientes amilaceos utilizados, respectivamente: formulacao A (50:50:0); B (41,7:41,7:16,6); C (33,3:33,3:33,4). As formulacoes foram analisadas considerando-se caracteristicas fisico-quimicas, sensoriais e em relacao a textura instrumental. Os biscoitos revelaram, sob o aspecto nutricional, elevados teores de fibra alimentar total e de proteinas, bem como boa aceitacao sensorial. Os biscoitos da formulacao A se destacaram, pois continham os maiores teores de proteinas e de fibra alimentar total, alem do melhor desempenho na analise sensorial. Desta forma, considerou-se viavel a producao de biscoitos tipo cookie sem gluten sabor chocolate com a utilizacao de farelo de feijao e farinha de arroz, sendo opcional a adicao de amido de mandioca para melhorar a textura.