VĂ˝znam a metody testovĂĄnĂ­ kmenĹŻ pivovarskĂ˝ch kvasinek v modernĂ­ vĂ˝robÄ piva. I. ÄĂĄst. Stabilita fyziologickĂ˝ch a technologickĂ˝ch vlastnostĂ­ kmenĹŻ pivovarskĂ˝ch kvasinek a utilizace aminokyselin mladiny.

V prĂĄci se provĂĄdA›lo testovĂĄnĂ­ kmenĹŻ kvasinek na zĂĄkladA› laboratornĂ­ch fermentacĂ­ s kmeny pomnoĹženĂ˝mi ze sbĂ­rky VĂ˝zkumnĂSho Ăsstavu pivovarskĂSho a sladařskĂSho Praha (AŒ. 2, 9, 96,7 a12) a stejnĂ˝mi kmeny odebĂ­ranĂ˝mi z provozĹŻ pivovaru po prvĂSm aĹž třetĂ­m nebo i ĹĄestĂSm nasazenĂ­. Vyhodnocovaly se zmA›ny v rychlosti zkvaĹĄovĂĄnĂ­ extraktu, v tvorbA› biomasy, sedimentaAnĂ­ schopnosti, vĂ˝vinu oxidu uhliAitĂSho, zmA›n pH a utilizace aminokyselin. Tento zpĹŻsob hodnocenĂ­ kmenĹŻ umoŞňuje blĂ­Ĺže specifikovat stabilitu typovĂ˝ch vlastnostĂ­ kmenĹŻ a jejich citlivost na zmA›ny technologickĂ˝ch podmĂ­nek. ProkĂĄzalo se, Ĺže jednotlivĂS kmeny majĂ­ rozdĂ­lnou schopnost adaptace na provoznĂ­ podmĂ­nky, odliĹĄnou citlivost z hlediska typovĂ˝ch vlastnostĂ­ na zmA›ny koncentrace mladiny, teploty kvaĹĄenĂ­ a zmA›nu objemu kvasnĂSho mĂSdia. Potvrdila se předevĹĄĂ­m i rozdĂ­lnĂĄ mĂ­ra zhorĹĄovĂĄnĂ­ technologickĂ˝ch vlastnostĂ­ jednotlivĂ˝ch kmenĹŻ v zĂĄvislosti na poAtu nasazenĂ­ do provozu. ZrnA›ny fyziologickĂSho stavu kmenĹŻ promĂ­tajĂ­cĂ­ se ve zhorĹĄovĂĄnĂ­ technologickĂ˝ch vlastnostĂ­ Ăszce korelujĂ­ se zmA›nami v rychlosti a míře utilizace aminokyselin skupiny A, tj. threoninu, serinu, leucinu a lysinu. Proto lze toto stanovenĂ­ doporuAit jako doplňkovou metodu v hodnocenĂ­ kmenĹŻ.