Desnaturação proteica: importâncias na indústria de laticínios

O leite e um alimento que possui propriedades unicas e essenciais para a dieta humana. O seu processamento pode elevar a gama de produtos ofertados no mercado, diminuir custos e facilitar o transporte e armazenamento e ainda pode aumentar a vida util. As proteinas do leite constituem ingredientes dos mais valorizados pelas suas excelentes propriedades nutritivas, tecnologicas e funcionais. Tratamentos termicos sao aplicados no leite cru com diversas finalidades, entre elas manutencao da saude publica atraves da eliminacao de patogenos e microrganismos deteriorantes e a inativacao de enzimas e/ou a coagulacao de proteinas celulares. No entanto, a aplicacao do calor provoca alteracoes quimicas reversiveis e irreversiveis que afetam diretamente o produto final. O interesse na desnaturacao proteica mantem-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o assunto continuam a ser realizadas, por isso a relevância de se entender a estrutura e os fatores que afetam a estabilidade micelar e como se da o controle desse processo. O artigo descreve brevemente sobre a estrutura do leite e suas propriedades, dando enfase nos tratamentos que podem ser aplicados afim de desnaturar as proteinas e suas aplicacoes na industria de laticinios. Conclui-se que a estabilidade destas proteinas e um fator importante para garantir adequadas condicoes de processamento, aumentar a vida util de derivados lacteos e proporcionar maior qualidade ao consumidor final, alem de que possui grande importância comercial, por ser uma das melhores fontes de proteina alimentar.