Electroforesis en gel de poliacrilamida-SDS como herramienta en el estudio de las proteínas miofibrilares. Una revisión

espanolLas proteinas miofibrilares forman parte de la estructura del musculo de animales terrestres y marinos. Sin embargo, aun cuando se trate del mismo tipo de proteinas, su estructura, tiempo de rigor mortis, asi como los procesos bioquimicos en los que participan, son distintos en las diferentes especies animales. Esta revision tiene como objetivo describir las ventajas de la electroforesis en gel de poliacrilamida-SDS (SDS-PAGE, por sus siglas en ingles) en el estudio de la estructura de las proteinas miofibrilares, asi como la influencia de la variacion de los parametros de la tecnica sobre el resultado del perfil electroforetico. Se describen, ademas, las aplicaciones que tiene como herramienta de diagnostico para estudios en el area de la ciencia de los alimentos, ecologia y salud. EnglishMiofibrillar proteins are part of land and sea animals’ muscle. Nonetheless, even when muscle proteins are the same type of proteins, their structure, rigor mortis time, and biochemical process associated to muscle to meat conversion, are different among animal species. This review has the aim to describe the advantages of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) in the study of myofibrillar proteins structure, besides the influence of many parameters on this technique to obtain an electrophoretic profile.