Estudio del efecto de tratamientos térmicos sobre la composición y algunas propiedades de la leche de camella

El presente estudio se llevo a cabo para investigar el efecto de diferentes tratamientos termicos sobre la composicion y propiedades quimicas de la leche de camella. Tambien fue estudiado el tiempo de coagulacion de la leche de camella. Las muestras de leche fueron tratadas termicamente a 63, 80, 90oC durante 30 min y 72 oC durante 15 sec., mientras que la muestra de leche sin tratar sirvio como control. Se observo que el contenido en grasa no se vio afectado por la aplicacion de los tratamientos (3.2±0.189 %), pero el contenido medio de proteina ± desviacion estandar resultaron ser 3.2±0.148, 3.4±0.136, 3.4±0.149, 3.3±0.049 y 3.1±0.157 % respectivamente. El contenido de cenizas tambien se vio afectado por los tratamientos y su media ± desviacion estandar fue 0.70±0.065, 0.71±0.056, 0.73±0.052, 0.71±0.088 y 0.68±0.096 % respectivamente. Los tratamientos termicos tambien afectaron al total de solidos en las muestras; 10.0±1.168, 10.10±1.057, 10.16±1.089, 10.05±1.055 y 9.9±1.189 % respectivamente. El nitrogeno no proteico (NPN), el nitrogeno no procedente de caseina (NCN) y el nitrogeno de la proteina del suero (WPN) disminuyeron gradualmente cuando los tratamientos termicos fueron aumentando, pero el numero de caseinas y el porcentaje de desnaturalizacion aumentaron. Tambien se encontro que el tiempo de coagulacion en presencia de diferentes concentraciones de CaCl2 (0-20 mg /100 ml) se incremento al aumentar la temperatura. Sin embargo, al incrementar la cantidad de cloruro calcico se observo que descendia el tiempo de coagulacion en todos los tratamientos termicos. La incubacion de leche con cultivo de yogurt a 40oC durante 12 horas revelo un incremento significativo del nivel de acidez y un decrecimiento sustancial en el nivel de pH en todos los tratamientos aplicados.