气相色谱-嗅闻-质谱联用分析牦牛肉的“膻味”成分

采用同时蒸馏提取制样，通过气相色谱．嗅闻．质谱联用对熟牦牛肉的挥发性风味物质进行分析，共检测出72种化合物，其中酯类4种、羰基化合物31种、醇类6种、烃类13种、醚类1种，酚类2种、杂环化合物7种，含硫化合物6种、未知化合物2种。通过嗅闻仪检测表明：异丁酸、丁酸、1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮4种化合物具有强烈的刺激性气味，对牦牛肉腥膻味的形成影响较大。