Elaboración de helado de leche con la utilización de tres diferentes niveles de almidón de Canna Edulis Yunga (Achira Yunga), como agente gelificante

En el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, de la Facultad de Ciencia Pecuarias de la ESPOCH, se evaluo la adicion de almidon de achira como gelificante (25, 35 y 45%), en la elaboracion de helado de leche, frente a un tratamiento control (0% de almidon de achira), distribuidas bajo un diseno completamente al azar con arreglo combinatorio bifactorial, con tres repeticiones por tratamiento y un tamano de unidad experimental de tres litros de helado. Determinandose que las propiedades fisico quimicas se vieron afectadas estadisticamente en los contenidos de humedad que sufrio una disminucion de (90.74 a 90.44%), de igual forma la materia seca se incremento de (9.26 a 9.56%), proteina (2.09 a 3.11%), la grasa se redujo de (9.78 a 9.25%), pH (6.17 a 6.03%), y acidez (8.67 a 9.33aD). Los analisis microbiologicos determinaron la ausencia de microorganismos patogenos presentando unicamente germenes propios del almidon y la leche. En relacion a las caracteristicas sensoriales estas estuvieron influenciadas estadisticamente, el helado elaborado con el 25% de almidon de achira presento mayor puntaje total de 76.88/100, se recomienda utilizar el 45% de almidon de achira, por cuanto en este nivel se obtiene la cantidad mas alta de proteina ademas el costo de produccion es menor, de tal manera que se eleva su rentabilidad (B/C 1.97), buscando alternativas que permitan mejorar las caracteristicas sensoriales y de esta manera tener mayor aceptacion por los consumidores.