AVALIAÇÃO SENSORIAL DE COR DE IOGURTES ADICIONADOS DE FICOBILIPROTEÍNAS ORIUNDAS DE CIANOBACTÉRIAS

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da cor de iogurtes adicionados de extratos bruto e acidificado de Nostoc PCC9205 comparados a iogurtes adicionados de corante artificial Bordeaux S e de extrato de Arthrospira sp. A acidificacao do extrato de Nostoc visou a separacao da ficoeritrina, que e mais estavel, da ficocianina. As amostras, armazenadas sob refrigeracao, foram analisadas apos vinte (T20), quarenta (T40) e sessenta (T60) dias de armazenamento, atraves do Teste de Comparacao Multipla, por uma equipe de onze provadores selecionados e treinados. Cada provador recebeu uma amostra padrao (iogurte fresco) e duas experimentais, sendo uma delas igual ao padrao. As amostras foram apresentadas em copos descartaveis brancos de 50 mL, codificadas aleatoriamente, e acompanhadas de ficha de avaliacao. As analises foram realizadas em triplicata. O iogurte adicionado de extrato acidificado de Nostoc PCC9205 apresentou uma perda crescente da coloracao ao longo dos 60 dias. No iogurte adicionado de extrato bruto de Nostoc PCC9205, a amostra relacionada ao T40 diferiu em maior grau quando comparada aos tempos 20 e 60 dias. No iogurte adicionado de extrato de Arthrospira sp., houve uma diminuicao na cor da amostra no T20 e um leve aumento da tonalidade no T40. Porem ao atingir o T60, houve uma intensa queda na coloracao, indicando que o pigmento responsavel por sua coloracao azul, ou seja, a ficocianina, apresentou instabilidade ao ser aplicada no iogurte. Em relacao ao iogurte adicionado de corante artificial Bordeaux S, houve uma pequena diminuicao na coloracao da amostra a partir de T20. Este resultado ja era esperado por se tratar de um corante artificial ja utilizado na fabricacao de iogurtes pela industria de alimentos. Em suma, todos os extratos e o corante artificial estudados permaneceram instaveis ao serem aplicados no iogurte durante seu tempo de vida util, apresentado diferenca significativa em relacao ao iogurte fresco, entretanto, o extrato bruto adicionado a iogurte proporcionou a obtencao de produto menos sujeito a alteracoes na cor, segundo a avaliacao sensorial efetuada.