Cultures mixtes et séquentielles de levures cidricoles : Saccharomyces cerevisiae var. uvarum, Hanseniaspora valbyensis et Metschnikowia pulcherrima. Rôle de l'oxygène et suivi des paramètres de fermentation en milieu modèle

Des cultures pures, mixtes et sequentielles de Saccharomyces cerevisiae var. uvarum, d'Hanseniaspora valbyensis et de Metschnikiwia ont ete suivies en cultures batch sur milieu synthetique et apres oxygenation partielle. En cultures mixtes, le developpement de S. cerevisiae empeche celui d'H. valbyensis et de M. pulcherrima. Dans ce cas, S. cerevisiae assure la fermentation, quel que soit le niveau d'oxygenation du milieu. Les composes volatils produits sont essentiellement des alcools superieurs, de l'acetate d'ethyle, de l'acetaldehyde et de l'acetoine. En cultures sequentielles, l'implantation d'H. valbyensis liee a l'oxygenation du milieu, retarde le developpement de S. cerevisiae et les compo-ses volatils produits sont caracteristiques des deux souches. La souche de M. pulcherrima exerce un effet inhibiteur sur la souche de S. cerevisiae et la production de composes volatils est tres reduite.